Spansk Brennevin
I QP 3-2011 startet vi på en artikkelserie om brennevin. Vi startet med råvarene og framstillingsteknikkene. I tillegg ”smakte” vi på den spanske brandy. I QP 4-2011 stakk vi nesen ned i vår norske akevitt, med karvesmak og myke toner fra fatlagring. Vi håper julen ga deg mange muligheter til å smake på noen av de hundre varianter som finnes.
Tekst: Hans Svedbergh ( Den Norske Klubben Costa Blanca )
Denne gangen skal vi komme med noen forhåpentlig nyttige tips om oppbevaring, glasstype, serveringstemperatur og hvordan vi ”smaker” på brennevinet. I tillegg til noen kanskje ”ukjente” varianter.
Oppbevaring av spansk brennevin
Brennevin på flaske utvikler seg ikke i noen særlig grad. Men skal du oppbevare brennevin over lengre tid bør flasken lagres stående. Brenne-vinet bør ikke utsettes for høy varme eller direkte sollys. Etter åpning av et brennevin er det større sjanse for fordamping.
Glass til brennevin
Gjør det enkelt. Du trenger ikke et glass til hver brennevinstype. Et lite tulipanformet glass med stett passer til alle typer.
Serveringstemperatur
Brennevin endrer karakter ved forskjellige temperaturer. Blankt og lyst brennevin kan serveres lett avkjølt, mens de mørkere typene kan med hell serveres ved vanlig romtemp-eratur. Serveres brennevin varmere eller oppvarmet går det ut over fruktigheten i brennevinet og alkoholen blir fremtredende og friskheten blir borte. Avkjølt brennevin lukter og smaker mindre, men virke på den annen side friskere.
Smaking av brennevin i fire trinn
Skal du prøve fl ere typer kan det være lurt å spytte. Det fort gjort å bli ”sliten”. Bruk et lite tulipanformet glass og hold det mot en hvit bak-grunn.
I. Se på fargen
Helt eller nesten vannklart brenne-vin er en indikasjon på at det er lite eller ingen fatlagring. Med et snev av det brunlige betyr det kontakt over tid med fat, er brennevinet mørk brunt er det farget, oftest med karamell/ sukkerkulør (E150), akkurat som i brun saus.
II. Lukt
med tuppen av nesen mot øverste kant av glasset. Trekk maks to ordentlige sniff og tenk etter hva det lukter. Småsniffi ng sliter ut luktesansen. Vurder hvordan det føles i nesen. Svalende, ikke stikkende. Kjenn om du får tak i råvarepreget. Frukt og urter? Er det preg av fat, med lukten av vanilje, karamell og kanskje nellik
III. Smak
Det er nok med en liten teskje brennevin på tunga. Smatt og pust ut gjennom nesen. Kjenn etter de samme tingene som du luktet. Er ettersmaken lang og preget av råvaren, da er brennevinet konsentrert.
IV. Konkluder
til slutt. Er brennevinet behagelig på lukt og i munn, kjennes råvarepreget tydelig og er ettersmaken lang? Da har du et råvarepreget brennevin av god kvalitet. Er det nødvendig med vann i brennevinet når man smaker? Det er ikke påkrevet, men ok dersom du ønsker det. Uten vann er det færre faktorer å holde orden på. Brennevin som ikke er kaldstabilisert eller fi ltrert kan blakke når du har vann i. Ufi ltrert brennevin kan også gi litt bunnfall. Er du nå klar for å smake på noen brennevinstyper? Vi tar for oss noen, som ikke er i bruk ”daglig”.
Vi starter med noe blankt fra vinproduksjon. Som følge av innhøstningsmetoden blir det i all vinproduksjon mye rester igjen av stilker, skall og kjerner etter at mosten er presset ut av drueklasene. Fra ordentlig gammelt av ble dette gjæret og deretter destillert lokalt, det ble på mange måter et ”hjemmebrent”, noe som selvfølgelig gjenspeilet seg i smaken. Egentlig er det en Eau-de-vie, et ”livets vann”, som alt annet som destilleres og som vi har skrevet om tidligere.
Navnet dette hjemmebrente brennevin fi kk rundt om kring er; Grappa i Italia og i California, Marc i Frankrike, Komovica i Serbia, Tresterbrand i Tyskland og Orujo i Spania. Siden vi er i Spania tar vi for oss den lokale varianten. Orujo fremstilles av druerester, fra både røde og hvite druer. Orujo skal smake av ren, sunn frukt og ha aromaer som minner om brøddeig, sevje, urter og kvist. De beste Orujoene er laget av kvalitetsdruer som ikke er presset hardere enn at det fortsatt fi nnes både aroma og saft igjen i pressrestene. Orujo blir lagret på ståltank eller glassballonger for å understreke brennevinets fruktighet. Du får den selvfølgelig også i mange likørvarianter, med honning, urter, sjokolade med mer, putt en likørfl aske i fryseren og server som en ”chupito” etter maten.
Nå er kanskje litt Orujo-historie på sin plass? Navnet kommer fra “aguardiente de orujo”. Hvor det første ordet betyr ”brennende vann” og orujo betyr ”utpressede druerester”. Siden det 16. århundre har galisierne laget orujo på sine gårder og de er svært stolte av sitt produkt, hver familie vokter nøye sin egen hemmelige oppskrift. Nå er det over 20 kommersielle produsenter av orujo innen Denominación Específi ca Orujo de Galicia, som ble dannet i 1989. Selv om orujo fra Galicia trolig er den mest kjente, blir det også produsert i andre regioner, slik som i Cantabria. (Alicante varianten lages hos BOCOPA) Klostrene i fylket Liébana i Cantabria har siden middelalderen produsert drikken. Det er historier helt tilbake til år 1300 om destillasjon i området fra Valencia til Galicia.
Mange mener at det ble skjenket en del til pilgrimene for å holde varmen. Det er fortsatt en tradisjon blant landarbeiderne i nordområdene å ta seg en morgendram, for å få bena i gang. Hvert år i november feires Fiesta del Orujo i byen Potes i Cantabria, det inkluderer smaksprøver og en konkurranse hvor deltakerne destillerer orujo i full offentlighet med sine egne portable destillasjonsanlegg og dommerne deler ut en pris for beste smak.
Med basis i den galisiske orujo, lages det en tradisjonsrik drikk som heter ”La Queimada”, der biter av sitronskall, sukker og kaffe fylles i gryten. Så helles det orujo på toppen og drikken settes i brann og det fl ammer i blått. Denne gamle tradisjonen går helt tilbake til den Keltiske tidsalder (om enn ikke med sprit)og inkluderer et ritual der ”queimada-røreren” resiterer “ordtak og formler” som gjør drikken magisk. Galicia og Nord-Spania er stolte av sine produkter , besøk www.orujodegalicia.org/ Er du enda mer interessert kan du ta deg en internettur på wikipedia og lese om; Aguardiente, Grappa, Pisco, Zivania, Tsikoudia, Tsipouro, Rakia og mange andre varianter av ”livets vann” rundt om i verden.
Tequila
Mens de ovenfor nevnte varianter har sin basis i druedyrking og vinproduksjon er Tequila basert på noe helt annet, nemlig blå agave(Agave tequilana). Agave er ikke en kaktus, men en bladsukkulent? Og hva er nå det? Sukkulenter (latin succus som betyr saftig) er planter som kan lagre vann i blader eller stengler, noe som gjør at de tåler noe tørke. (alle kaktuser er sukkulenter, men alle sukkulenter er ikke kaktuser.)
Har du ikke smakt god tequila før, vil du bli overrasket over den gode smaken. I unge utgaver kan du kjenne svale aromaer som minner om grønne urter, agurk, kamfer og pepper. Det er nettopp den blå agaven som gir dette preget. Etter høsting beskjæres planten for blader til den ser ut som en kjempestor ananas. Så kokes den i trykkokere før den søte saften presses ut, gjæres og så destilleres.
Både produksjon, lagring og tapping skal skje innenfor det lovregulerte området for tequilaproduksjon. Lagring på fat gir variasjoner i stil og indikeres på etiketten. De med lite fatpreg er kanskje de med det tydeligste råvarepreget. Det er ikke tillatt å tilsette farge i en Tequila 100% agave.
Tequila ble først produsert på 1500-tallet. Aztekerne hadde allerede laget pulque fra agaveplanten lenge før de spanske Conquistadorene kom til Mexico. Den type tequila som man kjenner til i dag, kom først i produksjon tidlig på 1800-tallet i Guadalajara. Det er først de senere tiår at etterspørselen etter tequila har økt internasjonalt. Selv om man kun får tak i noen få merker av tequila, så fi nnes det over 600 forskjellige merker av tequila på markedet i Mexico. Mer om ”På leting etter den blå agave” på: www.ianchadwick.com/tequila/
Etter all denne informasjon er det på tide med en forfriskning, jeg tror jeg mikser meg en ” Margarita”, ha en hyggelig aften.