Azafran – Safran
Safran er et meget eksklusivt krydder. Dette orangerøde arret av en art av krokusblomsten Crucus Sativus L., er verdens absolutt dyreste krydder.
Tekst:Tine Merete Sandboe
Det skyldes den omstendige produksjonsmetoden. Hver blomst har kun tre arr. De plukkes for hånd og tørkes. Safran har i over 5000 år blitt mye brukt i både i matlaging, som fargestoff og som middel mot helseplager. Safran har lang historie i bruk som kjærlighetskrydderet.
Spania var tidligere en stor eksportør av safran. I dag har Iran 95 % av verdensmarkedet. Safran høstes i løpet av to intensive uker i månedsskiftet oktober-november. Til ett kilo safran går det mer enn 70 000 krokuser, over 150 000 arr og minst 400 arbeidstimer. Disse må plukkes og renses for hånd. Safran brukes først og fremst som smakstilsetning i mat, som krydder og i den kjemiske prosessindustrien.
Safran og historie
«Ingenting forfalskes så meget som safran» skrev Plinius ca. år 70 e.Kr.
Slikt fusk ble meget strengt straffet. Det var ofte gurkemeie eller saflor som ble benyttet for å narre folk. Safran er nevnt for første gang på sumeriske leirtavler helt tilbake til 4000 f.Kr. Man mener safranblomsten kommer fra Asia, mens en del historikere mener den kommer fra Hellas.
Safran er nevnt i Det Gamle testamentet, i Høysangen 4,14: Nardus og safran. Etter Romerrikets fall forsvant safranen fra Europa, og vendte tilbake under korsfarertiden da korsridderne stiftet bekjentskap med det arabiske kjøkken. I Norge ble vi kjent med safran sannsynligvis først på 1600-tallet.
Safran har vært brukt som krydder, medisin og fargestoff helt siden antikkens tid. Safran var da brukt i langt større grad enn i dag. I det gamle Egypt og Hellas ble det sagt at safran hadde helbredende kraft. De romerske legene brukte safran som et middel mot sykdommer i bryst, mage, nyrer, lever og lunger. Det ble også brukt som sårrensemiddel. Plinius anbefalte safran for å redusere vinens berusende effekt, og som sovemiddel. De rike i oldtiden sov på puter fylt av safran i den tro at det lindret bakrus. I gamle norske legebøker var safran anbefalt mot skjørbuk, pest og drukkenskap.
Urtespesialisten Christopher Catton uttalte: «Safran har kraft til å gjøre ånden kvikkere, en effekt som gradvis trenger inn i hjertet og utløser latter og glede.»
Safran i urtemedisinen
Safran er en skarp, bittersøt og varmende droge som virker appetittvekkende, fordøyelses- og sirkulasjonsfremmende, hjertestyrkende, blodtrykksenkende, kolesterolsenkende, blodrensende, mens-truasjonsregulerende, abortfremkallende, svettedrivende, krampeløsende, smerte-stillende, beroligende, sårhelende, avførende, slimløsende, foryngende, afrodisierende og svakt narkotisk.
Det sies at te laget av safran virker varmende og hjertestyrkende. Den kan også drikkes for å bedre fordøyelsen, få i gang menstruasjonen eller drive ut svette. Safran virker i tillegg krampeløsende og beroligende. De medisinske effektene av safran er ikke vitenskapelig dokumentert, og planten er lite brukt i dag innen urtemedisinen. Grunnen er nok at det i dag finnes rimeligere planter med samme egenskaper. Safran har det høyeste innhold av riboflavin, B2, funnet i noen plante og virker derfor kolesterolsenkende.
Det kan tenkes at safran i fremtiden vil få fornyet aktualitet som medisinplante da ekstrakter av urten har vist seg å ha krefthemmende egenskaper i cellekurer og hos mus. Også i enkelte afrodisierende midler er safran fremdeles i bruk.
Safran er giftig i større doser og egner seg derfor ikke til selvmedisinering.
Innen kinesisk urtemedisin er safran et av de mest effektive midler mot menstruasjonsforstyrrelser og andre plager knyttet til reproduksjonssystemet. Inklusive frigiditet og manglende libido. Safran anbefales spesielt som et middel for å gjenskape blod etter aborter. På grunn av urtens kraftige virkning på blodsirkulasjonen, blir den i kinesiske urtebøker også anbefalt ved depresjoner og humørsvingninger som skyldes stagnert blod og dårlig blodsirkulasjon.
Safran i matlagingen
I Europa brukes safran i mange matretter. For eksempel i den franske fiskesuppen bouillabaisse, i den italienske risretten risotto alla milanese, i de svenske lussekatter og i den spanske paellaen. I Iran blir risretter gjerne forfinet med safran. I desserter som saffranris eller panna cotta gir den god smak og fin gulfarge.
Kjennetegn ved safran
For å være sikker på å få ekte safran er det best å kjøpe safran i tråder. Om den er malt kan du ikke være sikker på kvaliteten. Safranen skal være intens rød og tørr, den har ingen annen farge. Aromaen ved safran er sterk og frisk. Safran er en flerårig, høstblomstrende plante og blir 10 – 15 cm høy. Den har en flat rotknoll som visner etter avblomstring. Da dannes nye knoller rundt den gamle. Planten har lilla til blåfiolette blomster med 6 kronblad og med en griffel som ender tre røde, trådlignende arr som stikker ut av blomstene. Det er disse arrene som høstes og som utgjør krydderet safran.
Det vannløselige pigmentet som danner den orangerøde fargen er alfa-crocin, som er dannet av et karotenoid som kalles crocetin bundet til glukose. Den bitre smaken skyldes picocrocin. Duften av den eteriske oljen skyldes 47-60 % safranal, som frigjøres fra picocrocin under tørking. Safranal, crocin og picocrocin har vist seg å hemme veksten av kreftceller hos mus.
Annen bruk av safran
I India brukes safran seremonielt. Stoffet som gir safran farge er løselig i vann, og brukes i kosmetikk og som et hellig fargestoff. I Asia kalles gurkemeie ofte feilaktig for safran. Safran ble brukt i India, av grekerne, av oldtidens fønikere og av andre som et kjærlighetskrydder. Det satte smak på måneformede kaker som ble spist for å ære fertilitetens gudinnen, Ashtoreth. Safran var ellers spesielt brukt som bryllupskrydder og for å sette en vakker gyllen farge på maten.
Denne artikkelen er tidligere publisert i Aktuelt Spania i 2012.