Spansk skinke – Ekte julemat i Spania

Vet ikke helt hva du skal finne på i julegave til en som har ALT? Problemet dukker opp hvert eneste år, men det er ikke alltid at man fi nner en heldig løsning på problemet. Spansk skinke er et sikkert valg, og er noe av det mest eksklusive du kan kjøpe. Det er faktisk den mest kjøpte julegaven i Spania.

Tekst: Bente Puig

Butikkene bugner av skinker nå før jul. De finnes i alle klasser og priser, og det er ikke alltid like enkelt å velge rett. Derfor tar vi for oss de fire prinsipielle forskjellene på skinke i Spania, og ser på hvilke tester du selv kan gjøre når du skal velge skinke.

Trenger du leiebil? Garantert billigst

Jamón Serrano eller Jamón de Bodega
Dette er en skinketype laget av hvitt svin. De mest vanlige rasene er Landrace, Large White og Duroc-Jersey. De beste skinkene av denne type svin lages i Treveléz og Teruel.

Jamón ibérico og jamón ibérico puro
Denne typen skinke lages av det ekte spanske svinet “cerdo ibérico”, som er i familie med villsvinet. For å lage jamón ibérico bruker man enten helt ren rase og får en “ibérico puro” eller ibérico blandet med annen rase for å få en ibérico. I de tilfellene det brukes blandingsrase, er det et minimumskrav til iberisk rase. Rasen skal altså ikke være for “uttynnet”. I denne kategorien finnes fi re underkategorier som har med lagringsperiode og typen føde svinet har fått. I tillegg er det viktig at svinet får mosjon for at kjøttet skal bli saftig. Derfor skiller man på oppdrettssvin og frittgående svin.

Jamónibérico de bellota eller terminado en montanera
Denne skinketypen lages av frittgående iberisk svin, som har beitet i skogsområder vest i Spania. Svinet har beitet i hovedsak eikenøtter (bellota) og urter, noe som gir en helt utsøkt smak på skinken. Dette er den aller beste skinken på markedet, og også den dyreste.

Jamón ibérico de recebo
Skinken lages av frittgående oppdrettssvin, som har beitet eikenøtter, urter og i siste fase tørrfor. Deretter har vi jamón ibérico de cebo de campo som er laget av frittgående oppdrettssvin foret kun med tørrfor. Jamón de cebo er skinke laget på iberisk oppdrettssvin på gård, altså ikke frittgående, og som er blitt foret kun med tørrfor. De virkelige skinkekjennerne har også egne metoder for å kjenne om skinken er god eller ikke, og gjør gjerne en trykktest på skinken før den havner i handlekurven. Før du kjøper en skinke er det viktig å vite omtrent hvor lenge skinken vil bli stående på kjøkkenet. Dersom skinken skal spises samme dagen eller dagen etter, må det være en skinke som er “moden” over det hele. Skal den spises i løpet av en måned, må
du velge en skinke som er “moden” og tørr/fast på den tynne siden, i og med at det er der man begynner å skjære. Den tykke delen skal være litt myk, for etterhvert som vi skjærer den tynne delen vil den tykke delen modnes.

Utseende har også noe å si for kvaliteten. Jo lengre og slankere skinken er, desto større sjanse er det for at kvaliteten er høy. At skinken er lang og slank betyr at svinet har fått nok mosjon i leten på eikebær og urter ute i skogen, og at den derfor har en god kombinasjon av muskler og fett. Pata negra (svart fot) betyr ikke nødvendigvis at skinken er laget av iberisk svin, slik mange tror. Og ikke all iberisk svin har svart negl. Det iberiske svinet fi nnes i mange toner, også neglene. Misforståelsen har vært så stor at enkelte produsenter
har malt neglen svart for å selge skinken som jamón ibérico. Altså man skal ikke gå etter fargen på neglen når man velger skinke.

En skinke veier mellom 6 og 8 kilo, forbena (paletilla) 4 til 6 kilo. 40 prosent av skinken er fett og bein. På forbena er prosentandelen 50. Fettet på siden av skinken skal være skinnende og så fet at fi ngeren bare glir over uten motstand. Du skal kunne trykke fi ngeren så vidt inn i dette fettet, og lage et avtrykk. Går fi ngeren langt inn tyder det på at skinken er for fet. En skinke skal ha fett, men ikke for mye. Forbena har alltid mer fett enn bakbena. Innsiden av skinken skal være gulaktig og litt ujevn. Hvis vi fører fi ngeren over med et middels trykk, og dette fører til et dypt avtrykk, er dette mest sannsynlig en bellota (et svin som har spist eikenøtter). Skinkene som går under kategorien cebo eller recebo har et hardere fettlag, og vil ikke lage avtrykk slik som på en bellota.


Bruk sjemaet under for å sammenligne priser fra leiebilselskapene i Spania. Garantert beste pris!
Takk for at du deler