Sherrytriangelet

Det såkalte ”Sherrytriangelet” ligger sør i Spania, der de tre byene Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria och Sanlucar de Barramedas geografi ske plassering bidrar till formasjonen. Utgangspunktet for sherry er en tørr hvit basisvin med en temmelig uinteressant karakter. Deretter sprites vinen opp og fortsetter utviklingen på fat.

Tekst: Bjørn Væthe

Lagringen er spesiell for sherry og skjer med det såkalte ”solerasystemet”. Dette er et antall fat i rader ovenpå hverandre, 3-4 etasjer høyt, der den eldste vinen ligger lengst nede og det yngste øverst oppe. Når den nederste raden med den eldste årgången tappes på flaske, fylles fatet med vin fra raden over. Fatene tømmes aldri helt. Slik blandes årgangene med hverandre og gir en jevn vinstil fra år til år. Derfor kan man ikke heller årgangsbestemme en sherry, men bare gi en gjennomsnittsalder som, ifølge loven er minst 3 år, men opp mot 30 år er ikke uvanlig.

Fatene fylles ikke helt opp. Årsaken er at vinen skal få oksygenkontakt, og enten gi rom for oksidering eller for at ”floret” skal gro til, avhengig av hvilken type sherry produsenten vil fremstille. Den letteste kategorien er Fino og Manzanilla Fino og Manzanilla er alltid tørre, riktig knusktørre. Det er også denne kategorien som vinkjennere først og fremst tenker på når de nevner sherry. Hva som er viktig og å poengtere med disse vinene er friskheten. En virkelig bra Fino eller Manzanilla med eplegrønn fruktighet og fin friskhet skal helst konsumeres innen få måneder, helst ikke senere enn åtte måneder etter at den er tappet på flaske. Når noen rynker på nesen til en Finosherry er nok den egentlige grunnen at den er blitt gammel og trett.

Trenger du leiebil? Garantert billigst

En Fino er den mest karakteristiske stilen for sherry. Den beste basisvinen som er laget av Palominodruen, sprites opp til et alkoholinnhold på ca 15 %. Det lave alkoholinnholdet gjør det mulig for gjærsoppen eller floret å utvikles. Snart er overflaten dekket av et hvitaktig skum som lever av vinet. Helt beskyttet under fl ordekket hviler sherryen og utsettes ikke for noen av omverdenens faktorer. Farge og frukt bevares, en tydelig karakter fra gjærsoppen, eller muggen som det jo faktisk er, kommer til uttrykk. Når vinen senere tappes på flaske, er det som sagt en ferskvare og svært følsom for lys og luft.

Fino skal konsumeres vel avkjølt og innen et par dager etter at flasken er åpnet. Det er Fino som mest forbindes med tapas eller pinchos (små grillspyd). Skalldyr, milde oster, Jámon Iberico og marinerte grønnsaker som artisjokkhjerter og paprika er godt til. Til og med sushi eller gravet laks med sennepssaus bør man teste sammen med et glass Fino.

Annerledes og godt! Amontillado i tyngre stil
Amontillado er en Fino der floret dør ut. Grunnen kan vaere alderdom, flor lever sjelden lengre enn 6-10 år, eller at man tilsetter sprit og forhøyer alkoholen slik at gjærsoppen ikke virker mer. Derfor har Amontillado en mørkere farge, alt fra lys brun til mørk brun. Vinen er ikke like følsom som Fino och Manzanilla, men holder seg frisk lengre i både åpnet og lukket tilstand. I hvert fall burde den holde minst et par år som uåpnet flaske og noen uker i kjøleskap i åpnet tilstand.

Generelt påvirkes holdbarheten av hvor mye som finnes igjen i flasken. En liten mengde utsettes for store mengder oksygen, hvilket gir anledning til heller å drikke resten av flasken enn å spare den. Det er også bedre å oppbevare flasken stående, da får en mindre overflate vin oksygenkontakt. Amontilladoens stil er tyngre sammenlignet med Fino, med en oksydert tone. Serveringstemperaturen kan økes til 16 grader avhengig av hva man skal spise til. Lettere tilbehør krever likevel en vel avkjølt vin.

Amontillado er også godt til de småretter som vi allerede har gitt forslag til, samt chorizo og Morcilla (asturiansk blodpølse
– den kjøttfulle og ikke den søte). Lett avkjølt er den fantastisk til fiskesuppe av typen Bouillabaisse. Oloroso er uten flor. En sherry som ikke utvikler flor i det hele tatt kalles Oloroso. Druene vokser på sand eller i leireholdig fordsmonn og gir en tyngre basisvin som kommer fra pressmosten. Det er forutbestemt at vinen skal bli til den kraftigere, oksiderte stilen Oloroso. Basisvinen sprites opp til 16 % eller mer, der ikke gjærsoppen kan leve.

Behandlingen av denne sherrytypen er ikke like forsiktig. Det hender at vinen lagres utendørs under tak. Vinen kan søtes opp med PX-vin (Pedro Ximenes) og gi en halvtørr drikk eller tappes på flaske som tørr vin. Oloroso i åpnet flaske er ikke like følsom som Fino og Manzanilla. Vinen greier flere måneder i kjøleskap. Oloroso skal drikkes til røkt, oppskåret kjøtt, smaksrike oster, kjött og kraftige grønnsaksretter som for eksempel kremet soppsuppe. Ideell serveringstemperatur er lett avkjølt, 14-16 grader.

Pedro Ximenes med konsentrert sødme
Sherryen som ofte bare kalles PX, er en utrolig konsentrert historie. Har man en gang smakt en PX så husker man det. Vinen lages av tørkede Pedro Ximenesdruer. Den konsentrerte sødmen, som ikke sjelden når 400-450 g/l gjør at vinen blir tregflytende og minner om sirup i både smak og konsistens. Vinen krever motstand, for eksempel en kraftig mørk sjokoladekake.

Ordentlige PX-elskere mener at vinen taler for seg selv og at det ikke krever noe selskap i det hele tatt, det er en dessert og vin i samme glass så å si. Min egen favoritt er den velkjente serveringen, å dryppe vinen over vaniljeis. Tradisjonelt drikkes vinen romstemperert, men det er selvsagt en smaksak. Gjennom å kjøle vinen demper man en del av den søte følelsen, noe som av og til kan være å foretrekke.

En dæsj sherry takk
Etter denne artikkelen tenkte vi at en sherrykake ville falle i smak. Her følger en oppskrift: Spansk sherrykake med mandler, rosiner, yoghurt er en lettvint kake som smaker av Spania. Kaken blir ekstra god og saftig hvis du lager den dagen i forveien.

Til 6 personer.
250 g rosiner (stenfrie)
2 dl halvtørr eller søt sherry
1,5 dl yoghurt naturell
1,5 dl vegetabilsk olje
3 egg
140 g hvetemel
100 g malte mandler
2 ts bakepulver
100 g lyst muscovado-sukker * evt melis
vaniljeis



Tilberedning:
Ha rosinene i en bolle, hell over sherry og la dem bløtlegges i minimum 30 minutter. Forvarm ovnen til 180 grader. Smør en rund springform, 20 cm i diameter og legg en rund bakepapirbit i bunnen. Bland yoghurt, olje og egg. Ha de tørre ingrediensene i en bolle og rør inn ”yoghurtblandingen” til en glatt røre. Tilsett halvparten av rosinene, og hell blandingen over i formen. Stek kaken midt i ovnen i 50 -55 minutter. Test med en tynn trepinne om kaken er fast i midten. Stikk mange hull i toppen av kaken med pinnen, dynk kaken med 5 ss sherry og dryss på melis. Resten av rosin- og sherryblandingen varmes og serveres til kaken sammen med vaniljeis.

*Muscovado-sukker er rørsukker som ikke er blitt raffinert. Denne sukkertypen er spesielt kjennetegnet av mindre sukkerkrystaller (mellom 0,30-0,40 mm) enn tradisjonelt rørsukker (demerarasukker), som har en kornstørrelse på 0,90-1,20 mm. I kraft av, at det er uraffinert, har muscovado-sukker et større innhold av sirup, og er dermed mer fuktig end demerarasukker. Begge sukkertyper stammer fra Mauritius Muscovado-sukker fins i to varianter: Lys med karamellaktig smak og en sukkerprocent på 94-95. Mørk med lakrisaktig smak og en sukkerprocent på 89-91.