Norsk skinke med spanske aner
Gilde lanserer en ny langtidsmodnet skinke denne våren. Æra er en skinke som er laget etter inspirasjon fra den spanske Serranoskinken. Etter 14 måneders modning på Tynset er Æra på høyde med de aller beste Serranoskinkene fra Spania.
Tekst/Foto: Costanytt
Æra har sitt utgangspunkt i norsk spekemattradisjon, men er videreutviklet som følge av at nordmenns matvaner endrer seg. – Nordmenn er et reisende folk. På våre reiser henter vi inspirasjon til nye måltids- og matvaner. Fra regioner i Italia og Spania har nordmenn lært å sette pris på langtidsmodnede skinker, sier skinkeekspert Per Berg i Nortura. Selv om Æra er inspirert fra sydeuropeiske matvaner, har den helt særegne kvaliteter. Norske råvarer og modningen i fjellbygda Tynset setter sitt helt spesielle preg på smaken. Tynset har et typisk norsk, tørt innlandsklima. Og det er nettopp den tørre luften som er en forutsetning for at smaken skal får utvikle seg langsomt.
Leiebil Spania – Garantert billigst
I tillegg må skinka henge luftig, mørkt og kjølig i lang tid. Ingen skinke kan kalle seg Æra før den har hengt til modning i 14 måneder. Arbeidet med å utvikle den nye langtidsmodnede skinken, Æra, startet i 2011. For å mørne skinkene blir de massert og gjort klare for modningsprosessen som ligger foran dem. Mye av hemmeligheten bak den gode smaken ligger i å tilsette den riktige mengden sjøsalt. Saltet trekker ut vannet av skinkene, og det lave saltinnholdet sikrer at kjøttets egne enzymer foredler proteiner og fett, slik at den ønskede smaken utvikles, sier Berg.
Skinkene henges i 12 uker på et kjølerom som holder 3-4 grader. Dette sikrer en god og jevn saltfordeling i hele skinken før de forflyttes til spekerommet for speking i 11 måneder. Skinkene spekes ved 14 graders varme og riktig luftfuktighet for å kvitte seg med riktig mengde vann og sikre en best mulig modning og derav smak. Først etter 14 måneder med god stell har skinken fått den riktige smaken og aromaen. Den skinken som ender på tallerkenen er en skinke ulik den vanlige norske skinken. Den er mør, mild og flçyelsmyk. Æra er det gode norske svaret på langtidsmodnede skinker du omtrent bare får i Spania og Italia, sier Per Berg.